Nội dung trình diễn của thứ án: giới thiệu về sản phẩm lạp xưởng heo, tổng quan lại về nguyên vật liệu và các bước sản xuất lạp xưởng - giải thích quy trình công nghệ.

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất lạp xưởng

Để biết rõ hơn về nội dung chi tiết, mời chúng ta cùng tham khảo.


*

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN 1QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO GVHD: TS. Trần Quang Hiếu Lớp: D14_TP06 Sinh viên MSSV Lê Cẩm Ngưng DH61400829 Nguyễn Thị Ngọc Duyên DH61400207 Trần Huỳnh Như DH61400862 Nguyễn Thị Bá An DH61401786 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 12 năm 2016Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC TrangLỜI MỞ ĐẦU 5 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO.I. Lịch sử hình thành và phát triển 6II. Giới thiệu về sản phẩm 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.I. Thịt heo .................................................................................................................8 1. Vùng nguyên liệu, thời vụ ...............................................................................8 2. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................8 2.1. Mô cơ ......................................................................................................9 2.2. Mô mỡ ..................................................................................................11 3. Chỉ tiêu chất lượng ........................................................................................12II. Ruột nhồi ...........................................................................................................16III. Gia vị 1. Muối ...............................................................................................................17 2. Đường ............................................................................................................18 3. Bột ngọt .........................................................................................................19 4. Bột tiêu đen ....................................................................................................20 5. Bột quế ..........................................................................................................22 6. Bột tỏi ............................................................................................................22 7. Rượu trắng .....................................................................................................22IV. Phụ gia 1. Muối nitrite, nitrate ........................................................................................23 2. Sodium ascorbate và erythobate .....................................................................23 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG ­ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.I. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng .........................................................24II. Giải thích quy trình công nghệ. Trang 2Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu 1. Xử lý nguyên liệu...........................................................................................25 2. Quá trình rã đông ............................................................................................25 3. Quá trình rửa ..................................................................................................27 4. Quá trình cắt và xay thô .................................................................................28 5. Quá trình phối trộn ........................................................................................29 6. Quá trình nhồi định lượng .............................................................................31 7. Quá trình rửa (bán thành phẩm)......................................................................32 8. Quá trình sấy ..................................................................................................32 9. Quá trình hút chân không ...............................................................................34 10. Quá trình bao gói ..........................................................................................35 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMI. Thành phần dinh dưỡng......................................................................................36II. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng...............................................................................36KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................39TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................40 Trang 3Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC BẢNG Trang Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc ..................11Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo .........................11Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.......................................12Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông.................................................13Bảng 5. Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt lạnh đông.......................................................13Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông......................................................14Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng đối với thịt lạnh đông..........................14Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông..............................14Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông .................................15Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt ........................................................................19Bảng 11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen ......................................................21Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen .............................................................21Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng .....................................36Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng .........................................................36Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng.................................................................37Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng ...............................................................37Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng .............................................................38 Trang 4Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu MỤC LỤC HÌNH TrangHình 1. Thịt heo.........................................................................................................8Hình 2. Ruột nhồi Collagen....................................................................................16Hình 3. Muối...........................................................................................................17Hình 4. Đường tinh luyện.......................................................................................18Hình 5. Bột ngọt......................................................................................................19Hình 6. Bột tiêu đen................................................................................................20Hình 7. Bột quế ......................................................................................................22Hình 8. Bột tỏi........................................................................................................22Hình 9. Rượu trắng.................................................................................................22Hình 10. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng...............................................24Hình 11. Thiết bị rã đông chân không APV ­ Torry................................................26Hình 12. Thiết bị rửa xối........................................................................................27Hình 13. Máy cắt thịt..............................................................................................28Hình 14. Máy xay thịt công nghiệp.........................................................................29Hình 15. Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải)..............30Hình 16. Quá trình nhồi định lượng và sản phẩm sau khi nhồi.............................31Hình 17. Máy nhồi định lượng chân không.............................................................31Hình 18. Máy sấy lạp xưởng .................................................................................34Hình 19. Máy hút chân không..................................................................................35Hình 20. Mặt cắt máy hút chân không....................................................................35Hình 21. Quy trình bao gói lạp xưởng....................................................................35 Trang 5Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang HiếuLỜI MỞ ĐẦU Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh và tiện ích. Nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi dẫn đến thực phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng cuộc sống hiện đại. Từ sản xuất truyền thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến nhiều về chất lượng như tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế đổi thay thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Sản phẩm chế biến từ thịt được sử dụng rất đa dạng. Đặc biệt là lạp xưởng phù hợp khẩu vị của người Việt nên được nhiều người ưa chuộng. Cùng lạp xưởng cũng là một trong những món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết đến xuân về. Tuy nhiên hiện tại quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu là thủ công, quy mô công nghiệp chưa chiếm đa số. Chính với lí do đó, chúng em đã quyết định chọn “Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu. Trong suốt quá trình thực hiện để hoàn thành đề tài này chúng em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình, hỗ trợ đúng lúc từ Thầy. Chúng em xin chân thành cám ơn Thầy Trần Quang Hiếu đã chỉ bảo, tạo điều kiện tốt nhất để chúng em hoàn thành đồ án này. Mặc dù nhóm đã cố gắng tốt nhất để thực hiện tốt đồ án này nhưng do kiến thức còn nhiều hạn chế bên cạnh đó do đây cũng là lần đầu làm đề tài lớn nên không thể không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong quý Thầy Cô góp ý để chúng em hoàn thành đề tài này tốt hơn.Một lần nữa nhóm chúng em xin chân thành cám ơn! Trang 6Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG HEO I. Lịch sử hình thành và phát triển Lạp xưởng được có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào nước ta từ rất lâu, cơ bản được làm từ thịt heo. Lạp xưởng của người Trung Quốc ban đầu làm từ thịt dê và thịt cừu, đã xuất hiện lần đầu tiên vào năm 589 trước Công Nguyên, nó có tên gọi là lạp xưởng (lap cheung) bởi vì nó được làm trong suốt tháng chạp (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp được phiên âm là lap yue, do vậy từ “lap” của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ “chap” của tháng chạp và còn có tên khác là “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bôi sáp còn có nghĩa là lạp xưởng. Lạp xưởng được ăn quanh năm ở trung Quốc, còn ở Việt Nam nó là nguyên liệu của nhiều món ăn thông dụng, nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp Tết. II. Giới thiệu về lạp xưởng Mọi người thường nghĩ rằng lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xong khói nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khô, cứng, thường được làm từ thịt heo vá có hàm lượng mỡ rất cao. Ngày nay xã hội phát triển, ý thức về sức khỏe của con người ngày càng nâng cao nên để đảm bảo sức khỏe con người cũng như lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ đã được giảm xuống cũng như tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80%. Lạp xưởng chỉ cần mua về sơ chế, thông thường là hấp, nướng, chiên...và được sử dụng nhiều cách chế biến khác. Vào các dịp tết cổ truyền của dân tộc Việt Nam đó lá một món ăn không thể thiếu. Có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, hương vị đậm đà, hợp khẩu vị, thời gian bảo quản khá dài. Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, công thức, nguyên liệu, quá trình khác nhau với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức chia thành lạp xưởng gan và lạc xương thịt. Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Tuy theo, phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự nhau. Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị trường. Ngoài ra còn có thể làm từ nhiều nguyên liệu khác như thịt bò, gan gà, tôm... Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái loại lạp xưởng nổi tiếng ở Việt Nam hiện nay. Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể cả quán ăn lề đường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên toàn quốc. Hương vị lạp xưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó Trang 7Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếulà “hương vị trên cả sự tuyệt hảo”. An toàn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối cùng là những gì ẩn chứa trong lạp xưởng. Nên các “Quý Ông” có thể trổ tài cho các quý bà thưởng thức “Ngon – Hợp khẩu vị – An toàn vệ sinh”. Lạp xưởng có hương vị rất riêng không gì thay thế được, hương vị thuần Việt được kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị tạo nên sự kết hợp đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Bên cạnh đó lạp xưởng được chế biến rất đơn giản và không cầu kỳ, và vì sự đơn giản đó mà món lạp xưởng không mất đi hương vị riêng biệt trong khâu chế biến. Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có mùi thơm và màu đỏ tươi bắt mắt. Trang 8Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang HiếuCHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUI. Thịt heo Trong technology sản xuất lạp xưởng thì giết thịt heo đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Giết là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Cu,Mg, P,... Ngoài ra thịt còn cung cấp những chất khoáng như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,... Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng, bình an vệ sinh thực phẩm. Tiếp tế lạp xưởng theo quy mô công nghiệp thường dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính chủ động trong chế biến và sản xuất.1. Vùng nguyên liệu, thời vụ Quy mô rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụng nguồn thức ăn có sẵn. Tuy nhiên, mô hình công nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ yếu nuôi theo quy mô hộ gia đình. Nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ trường đoản cú đầu nguồn, phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh từ hệ thống chuồng trại, môi trường, nguồn nước, thức ăn, thuốc thú y..vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt.2. Thành phần dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể. trong giết chứa không thiếu thốn acid amin không sửa chữa (valin, isoleucine, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân đối. Phần thịt thường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân. Ngày nay do nhu cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%. Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ Trang 9Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếuphận của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao. Trang 10Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu2.1. Mô cơ Thịt lợn là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của các chất béo. Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động.2.1.1. Nước Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể cồn vật. Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: + Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. + Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein. + Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.2.1.2. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng nhan sắc tố của thịt. Hàm vị mioglobin trong tế bào cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật. Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của mioglobin đối với heo là 16500 Da. + Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide­ globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung Trang 11Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếutâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau. + Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem ( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein ko phân cực. Sự tiếp xúc vĩnh viễn với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu. + Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau. Khi chế tao nhiệt, cromoproteit biến hóa tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. + Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%. Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid.2.1.3. Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào….

Xem thêm: Khu Rừng Tự Sát Ở Nhật

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.2.1.4. Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),... Trang 12Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.2.1.5. Chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0­1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…Loạ Thà Kho Vitamin (mg/100g)i thịt nh áng phầ (mg/ n 100g hóa ) học (g/10 0g) Nướ Protein Lipid Tro Cu phường Fe A B1 B2 PP cNạ c 73 19 7 1 6.7 190 0.96 ­ 0.9 0.18 4.4heoMỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 ­ ­ ­ ­heo Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc. Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo. Hàm lượng Acid amin Acid amin ( % trong Acid amin (% trong protein) protein)Lysine 7.8 Valine 5Methionine 2.5 Leucine 7.5Trytophane 1.4 Isoleucine 4.9Phenylalanine 4.1 Arginine 6.4threonine 5.1 Histidine 3.22.2. Mô mỡ Trang 13Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu (Bảng 3). Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di­ và mono­glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β­caroten, có tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu. Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao. Bảng 3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo. Acid béo Hàm lượng (%) Acid béo Hàm lượng (%)Meristic 0,08 ­ 3,50 Oleic 41,00 – 51,00Panmitic 25,00 – 35,00 Linolic 2,50 – 7,80Stearic 12,00 – 18,00 Linolenic 1,00 – 1,50Miritinoleic 0,10 – 1,00 Arachidonic 0,50 – 1,00Parmetinoleic 1,50 – 3,50 Trang 14Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu3. Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng đối với với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047:2002 Trang 15Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đông Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, cho phép có ít tuyết trên bề mặt thịtTrạng thái Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có bang đá, không được rã đông Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bằm, xám hay tái Màu sắc nhạt, xanh. Trạng thái sau rã đông Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.Trạng thái Mỡ mềm, dai, định hình Màu hồng hoặc đỏ tươi, không bằm, xám xanh hay tái Màu sắc nhạt.Mùi Tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. Chỉ tiêu lý hóa Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Yêu cầuĐộ pH 5.5 – 6.2Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tínhHàm lượng ammoniac, mg/100 g ≤ 35Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với Cho phép hơi đụcđồng sunfat (CuSO4) Trang 16Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đaTổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1 g sản 106phẩmE. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm. 0B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 102Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 0Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm. 10 Dư lượng thuốc thú y Bảng 7. Chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)Họ tetraxyclin 0.1Họ cloramphenicol Không phát hiện Dư lượng các kim loại nặng Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng đối với thịt lạnh đông. Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)Chì (Pb) 0.5Cadimi (Cd) 0.05Thủy ngân (Hg) 0.03 Trang 17Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang Hiếu Dư lượng hoocmon Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông.Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)Dietylstil bestrol 0.5Testosterol 0.015Estradiol 0.0003 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt lạnh đông ≤ 0.05 mg/kg. Trang 18Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang HiếuII. Ruột nhồi. Ruột ngồi là bao bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản, nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín. Có thể thấm được hơi nước và khí để sản phẩm có thể được làm khô. Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20. Theo sau sự phát triển của thiết bị nhồi thịt tự động hóa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ thống này, do tính đồng bộ của chúng. Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là không đáng kể. Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn. Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhóm: + Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose (không ăn được). + Bao bì từ động vật: collagen (ăn được). Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc là plastic). Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua nên có thể giảm bớt quá trình châm, có thể ăn được). Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống, nguyên liệu sản xuất collagen: da, vảy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác,... collagen casing là vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên, được làm từ collagen trích ly từ da heo, da bò. Được xử lý và thổi thành màng mỏng, được dùng làm vỏ bọc xúc xích, lạp xưởng… Trang 19Quy trình sản xuất lạp xưởng GVHD: TS Trần Quang HiếuIII. GIA VỊ1. Muối. Dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho Lạp Xưởng, tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Muối có tính sát khuẩn nhẹ,giảm phát triển vi sinh vật gây hại.Công thức cấu tạo: NaCl Liều lượng sử dụng: 1­2.5% Mục đích sử dụng: + Tạo vị mặn cho sản phẩm + Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm. + Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt động của nó. + Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàm lượng muối lớn hơn 1.5%. Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽ làm cho sản phẩm khô và mặn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate. Chỉ tiêu chất lượng của muối:  Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm (TCVN 3974 ­ 2007) Màu sắc: trắng trong, trắng. Mùi vị: không mùi, không vị lạ. Trang 20